Ingredientes (parte2) -Lúpulo-

Lúpulo, ese “no sé qué” de la cerveza.


En esta entrada vamos a dedicarle unas líneas al lúpulo, ingrediente esencial en la cerveza artesanal. Más información sobre los ingredientes de la cerveza aquí –>¿Qué es la cerveza y con qué se hace?

A modo de introducción se puede decir que su nombre científico es húmulus lúpulus, y es una planta trepadora con un tallo resistente, flexible y áspero gracias al que logra alcanzar hasta 5 metros de altura.

lupulo plantacion
Plantación de lúpulo.

La parte que se utiliza en la elaboración de cerveza artesanal es la flor de la planta hembra, la que contiene un compuesto llamado lupulina, que aporta ácidos alfa y ácidos beta que al isomerizarse durante el hervor, darán respectivamente amargor y sabor a nuestra cerveza, además de aceites esenciales (que brindarán aroma).

lupulo en flor y pellets
Conos y pellets de lúpulo.

Las flores hembra del lúpulo se llaman conos, en la base de sus brácteas exteriores contienen la lupulina. Para elaborar cerveza se utilizan los conos frescos, conos secos comprimidos, extracto de lúpulo y el lúpulo en pellets, que son simplemente las brácteas del lúpulo deshidratadas y comprimidas.

La forma más extendida de uso del lúpulo, por su facilidad de manejo, conservación y rápida disolución en el mosto, son los pellets, los que tienen una forma similar al alimento para hamster.

El lúpulo se agrega durante el hervor del mosto. Mientras más tiempo esté el lúpulo en contacto con el mosto en ebullición, mayor será la isomerización de los ácidos alfa, por lo tanto, mayor será el amargor que aportará a nuestra cerveza artesanal.

lupulo conos en bolsa
Conos frescos de lúpulo.

Los ácidos beta, que dan el sabor lupulado a la cerveza, también se isomerizan durante el hervor, pero luego de cierto tiempo en contacto con el mosto hirviendo, comienzan a degradarse, por lo que el lúpulo destinado a dar sabor, se agrega faltando aproximadamente 15 minutos para finalizar el hervor.

En tanto que los aceites esenciales del lúpulo, que dejarán su aroma en nuestra cerveza artesanal, se evaporan rápidamente en el mosto hirviendo, por lo que el lúpulo que aportará perfume a la cerveza, se agrega a último momento, cuando ya se va a apagar el fuego.


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